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“嫏娘”家的烙馍

编辑:文/图 刘志安     文章来源:特许经营事业部     浏览次数:3005     发布时间:2015-10-13

我的籍贯虽说是安徽合肥,却土生土长在皖北平原上,我的姥姥家就地处于苏、鲁、豫、皖四省之交的皖北萧县农村。从小到大我对萧县的感情不是一般的深,萧县给我留下了太多美满的回忆,至今我还时常回萧县去看看。记得我小时侯每次回去以后,留下记忆最深刻的就是“烙馍”。

萧县方言把姥姥喊做“嫏娘”。在嫏娘家乡,大米饭是不常吃的,主食以馒头、面条、扁食为主。我回嫏娘家以后,嫏娘为了照顾我能够四下里疯跑着玩,便烙起烙馍来。烙馍是一种单饼,用未发酵的面粉和成柔软的面团,用擀面杖擀成厚度约一公分,直径约三十公分左右的圆形,在特殊的炊具上烤制成,这种炊具在大家老家叫鏊子,锣状,微鼓的面朝上,用三块砖头支起来即可,在下面烧火,以前农村里大多用麦秸、劈柴当燃料,现在方便多了,可直接把鏊子放到炉子上。

烙馍做法与山东煎饼相类似,把面饼搭在烧热的鏊子上,面饼起小泡时就用扁竹劈翻一下身,见起大泡时再翻一次身,快熟时很快再翻一下,即好。做烙馍虽说是简单易行,不过一般要两个人才能做,一人擀饼,一人翻饼和烧火。嫏娘告诉我,烙烙馍,圆鏊子受热要匀乎,下面的火既不能猛、也不能接不上。火猛,面馍落上鏊子,就得翻挑,动作稍慢,热鏊子上的烙馍就要冒烟发焦。火小,面馍在鏊子上的时间就长,等熟了,烙馍又硬了,到口里就不好吃了。所以烙烙馍一般都是烧柴火,只有烧柴火,鏊子底下的火势才容易控制。

 吃烙馍那就不用说了,实在太方便简捷,可以卷大葱、卷馓子、卷油条,更可以卷肉丝、卷鸡蛋、卷青菜、卷辣椒、卷绿豆芽、卷土豆丝……简直是无可不卷也。最经典就是“烙馍卷馓子”,可以说是里面脆,外面软,又筋道,别有一番风味。如今,烙馍的吃法更加多样了,发扬出了水烙馍和菜合子。水烙馍的做法也很简单,只是用锅蒸熟的而已。菜合子是用两片烙馍中间加上韭菜、鸡蛋、盐、油等,重新烙熟以后再吃,如果再配上一碗杂粮稀饭,就是一顿营养又实惠的正餐了。

没有人考证烙馍是怎么来的,我在百度搜索到一则故事:据说,楚汉相争时,做饼又大又厚,一时不能熟透。韩信就向一位巧妇说:“你快把面弄薄弄熟,捋捋摸摸就成啦,越快越好。”巧妇急中生智,就用一个圆棍一擀,将面擀得薄薄的,放在铁鏊子上一翻一正,面就熟了。韩信一看很兴奋,这样既能多做又能熟透,不多会就做了两大篮子。后来,当地居民把“捋捋摸摸就成啦”的话取谐音称为“烙馍”。

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